Bicara kuliner di Nusantara tidak akan ada habisnya, negeri ini kaaayaa sekali, akan ragam kuliner yang bertaburan dari Sabang hingga Merauke. Kuliner-kuliner tersebut penuh akan cita rasa. Perpaduan bahan-bahan segar dengan gurihnya rempah-rempah menghasilkan rasa dan aroma yang menggugah selera. Maka, tak salah lohjika kuliner Nusantara kita ini, menjadi salah satu kekayaan warisan budaya, yang layak bersanding dengan hasil seni-budaya para leluhur.

By The Way, soal warisan budaya kita, usut-punya usut, beberapa kuliner Nusantara, ternyata banyak yang berusia ribuan tahun loh guys. Rupa-rupanya, sebagian makanan sehari-hari yang kita makan ini, sudah eksis sejak abad ke-9 Masehi. Yakni dari zaman Kerajaan Mataram Kuno hingga saat ini. Wowbanget ga sih, guys? Buat sobat-sobat yang penasaran dengan apa saja kuliner-kuliner “antik” tersebut, penulis sudah rangkumkan dari berbagai data sumber-sumber kuno tertulis.

Yuk, kita menjadi ‘Detektif Rasa’ dan segera menelusuri jejak ‘rasa arkais’ tersebut di bawah ini. Chekidot!!!

Gambar 02:Ilustrasi Nasi Liwet

Sumber Gambar:www.warungkhasbatu.com

Di urutan pertama ada ‘nasi liwet’. Bagi yang belum tahu, nasi liwet adalah masakan khas dari Jawa dan Sunda guys. Dahulu di desa-desa nasi liwet disajikan diatas daun pisang yang memanjang beserta dengan lauk-pauknya untuk kemudian disantap secara bersama-sama, baik dengan keluarga ataupun dengan tetangga sekitar. Nasi liwet berbeda dengan nasi biasa. Nasi liwet dimasak dengan cara dikukus bersama dengan rendaman santan, kaldu ayam dan juga rempah-rempah. Sehingga aroma dan rasa nasi ini begitu gurih menggugah selera.

Menariknya guys, nasi liwet ini sudah eksis sejak abad ke-10 Masehi loh. Menurut data tertulis, sajian ini disebut ‘skul mantīman’ dalam Prasasti Panggumulan I, di bagian IIIa, pada baris ke-18. Prasasti ini dari masa Kerajaan Mataram Kuno dan dikeluarkan pada tahun 902 Masehi. Kata ‘Skul’ sendiri adalah bahasa Jawa Kuno (Kawi) untuk ‘nasi’. Sedangkan ‘mantīman’ (man-tīm-an) kata dasarnya adalah ‘tīm’, yang maknanya adalah ‘kukus’. Jadi, secara bahasa ‘skul mantīman’ adalah nasi yang dimasak dengan cara di kukus atau di-‘tim’.

2. PĔCĔL-PĔCĔLAN (PECEL)

Gambar 03:Ilustrasi Pecel

Sumber Gambar: www.unileverfoodsolutions.co.id

Daftar berikutnya ada ‘pecel’, sebuah kuliner yang terdiri dari beragam rebusan sayur mayur, seperti tauge, kacang panjang, daun kemangi, kecombrang, daun singkong, petai cina (lamtoro/kemlanding), daun kenikir, kangkung, kenci (selada air), bunga dan daun pepaya, bunga turi, daun semanggi serta mentimun. Sayuran-sayuran rebus itu disiram dengan sambal kacang kental, yang dibuat dari tumbukan campuran kacang tanah goreng/sangrai, gula merah, garam, cabai merah dan rawit, daun jeruk, bawang merah dan putih, gula pasir, serta bumbu penyedap. Kemudian disajikan dengan toppingrempeyek/kerupuk yang dipadu dengan lauk pauk dan nasi/lontong.

Kombinasi bahan-bahan tersebut menghasilkan cita rasa yang manis, pedas, gurih dan tentunya yummy. Di Jawa Timur, pecel yang paling terkenal adalah Pecel Pincuk Madiun, Pecel Ponorogo, Pecel Blitar, Pecel Tumpang Kediri, Pecel Bledek Nganjuk, Pecel Punten Tulungagung dan Pecel Semanggi Surabaya. Sementara di Jawa Tengah, terkenal dengan Pecel Kecombrang Banyumas, Pecel Ndeso Solo dan Pecel Kenci Temanggung. Tidak hanya di Jawa, jika kita menyebrang ke Pulau Sumatra, ternyata kita juga masih menemukan kuliner ‘pecel’ loh guys, yakni Pical Sikai, khas Minangkabau, Bukittinggi, Sumatera Barat dan juga Pecal Aceh, khas Daerah Istimewa Aceh.

Bicara mengenai sejarahnya, dari dokumen tertulis yang sampai kepada kita mengenai kuliner pecel ini. Kita menemukannya dalam Naskah Kakimpoi Rāmāyaṇa, pada abad ke-9 Masehi, zaman Kerajaan Mataram Kuno (± tahun 870 M), tepatnya di syair VIII, baris ke-33 dan syair XXV, baris ke-25. Dalam naskah itu, pecel disebut sebagai hidangan yang disajikan dalam pesta penyambutan raja. Jadi, wow, ternyata pecel adalah salah hidangan elit zaman kerajaan dahulu.

Gambar 04:Ilustrasi Gulai

Sumber Gambar:www.food.detik.com

Daftar ketiga ada kuliner “gulai”. Gulai adalah varian lain dari kari, yakni sebuah kulier yang berbahan baku dasar daging ayam, kambing, sapi, ikan, cumi atau sayuran, seperti nangka muda, kacang panjang, daun singkong, pakis atau jengkol. Bahan-bahan dasar itu dipadu dengan kuah kuning kental, yang terdiri dari rempah-rempah seperti, jintan, kayu manis, serai, pala, adas, bawang merah, bawang putih, cabai merah, jahe, lengkuas (laos), lada, ketumbar dan kunyit. Bumbu-bumbu berbahan dasar rempah-rempah itu dihaluskan dan dimasak dengan santan hingga kental.

Kuliner dengan citarasa gurih dan sedap ini, dianggap sebagai salah satu bentuk varian dari “kari”. Di Nusantara masakan gulai, dapat dijumpai Jawa, Sumatera Barat, Lampung, Kepulauan Riau, dan Aceh. Jadi, guys, sama seperti pecel, ternyata gulai sudah eksis sejak abad ke-9 M. Kita menemukan informasinya dalam Naskah Kakimpoi Rāmāyaṇa, zaman Kerajaan Mataram Kuno (± tahun 870 M), tepatnya di syair XXV, baris ke-25. Disebutkan pula gulai adalah salah satu hidangan dalam pesta kerajaan selain pecel. Wow…

Gambar 05: Ilustrasi Sayur/Jukut Ares

Sumber Gambar: www.kabartravel.id

Dalam daftar keempat ini, mungkin tidak banyak sobat-sobat kuliner yang familiar. Gampangnya, ares adalah sebutan bagi umbut (ujung) atau inti pelepah dari batang pisang (gedebokatau gedebong) yang masih muda. Ares sendiri adalah sayuran bernutrisi karena mengandung serat, kalium dan vitamin. Sayur ini diolah dengan diiris tipis, diremas dan direndam dengan air garam agar getahnya hilang. Kemudian, sayur ares direbus dengan air kaldu daging sapi, santan, garam dan kacang hijau, dengan bumbu bawang merah, bawang putih, cabai keriting merah, lengkuas (laos), jahe, kemiri, ketumbar, kunyit, serai, lengkuas, daun salam, kecombrang, asam cekala dan jintan.

Kini, kuliner sayur atau jukut ares ini masih eksis di Bali, Nusa Tenggara Barat dan juga Sumatera Utara. Walau bahannya tak lazim, nyatanya sayur ares telah eksis di abad ke-10 Masehi. Sayur ini dahulu disebut “haryyas”, “hinaryyasan” atau “ārrya” dalam bahasa Jawa Kuno (Kawi). Pada masa itu, kuliner ini menjadi salah satu hidangan yang disajikan pada saat ritual upacara keagamaan. Informasi mengenai kuliner ini dapat kita temukan di prasasti-prasasti zaman Kerajaan Mataram Kuno, diantaranya (a) Prasasti Watukura I, dikeluarkan tahun 902 M, pada bagian Va, baris ke-5; (b) Prasasti Rukam, dikeluarkan tahun 908 M, pada bagian II, baris ke-9; (c) Prasasti Sangguran, dikeluarkan tahun 928 M, pada bagian belakang, baris ke-41; (d) Prasasti Alasantan, dikeluarkan tahun 939 M, pada bagian IV, baris ke-13; dan (e) Prasasti Pradah II, dikeluarkan tahun 943 M, pada bagian belakang, baris ke-43. Wah ternyat cukup tua dan unik, yaaa …

Gambar 06:Ilustrasi Rawon

Sumber Gambar: www.unileverfoodsolutions.co.id

Rawon, kuliner khas daerah Jawa Timur, sejenis sup daging sapi yang kuahnya berwarna hitam. Warna hitam pada kuahnya tersebut dihasilkan dari biji tanaman kluwak (kluwek/pucung/pakem/kepayang/pamarrasan) (Pangium edule Reinw. ex Blume). Adapun bumbu dan rempah untuk kuahnya terdiri dari gula, garam, penyedap rasa, bawang merah, bawang putih, jintan, merica, daun jeruk, lengkuas (laos), ketumbar, kunyit, kunir, kencur, serai dan daun salam. Bumbu-bumbu itu dihaluskan kemudian, ditumis (bersama kluwak) dengan minyak dan dimasukan ke dalam rebusan kaldu tulang dan daging sapi (sandang lamur) beserta daun bawang.

Begitu matang rawon disajikan dengan nasi hangat, tauge ekor pendek, telur asin, daging sapi goreng (empal), sambal, kerupuk udang dan taburan bawang goreng. Hmmm yummy … Kuliner Rawon yang ditetapkan sebagai “Warisan Budaya Tak Benda Benda Tahun 2018” tingkat nasional loh, guys. Usut-punya usut, kuliner ini telah eksis setidaknya di abad ke-12 M, pada zaman Kerajaan Kadiri. Sebab, kuliner yang bahasa Jawa Kuno (Kawi)-nya disebut “rarawwan” ini, disebut dalam Naskah Kakimpoi Bhomakāwya/Bhomântaka, pada syair LXXXI, bait ke-37, yang ditulis ± tahun1182 M.

Gambar 07:Ilustrasi Rujak

Sumber Gambar:www.id.wikipedia.org

Pada posisi keenam, terdapat kuliner rujak, salah satu kuliner favorit masyarakat Indonesia. Rujak adalah salah satu salad buah khas Nusantara. Buah yang biasanya dipakai untuk isiannya diantaranya pepaya muda (mengkal), mangga muda, kedondong, timun, jambu air (klampok), jambu biji kristal/kapuk, salak, bengkuang, blimbing, melon, nanas, semangka, ubi (oranye) manis dan apel. Buah-buah itu kemudian disajikan dengan siraman saus yang terbuat dari kacang tanah goreng/sangrai, gula jawa, asam, garam, jeruk nipis, cabai dan pisang klutuk. Aneka buah dan saus itu kadangkala disajikan dengan tahu gembos dan juga krupuk, jadilah kuliner rujak yang segar dan sedap.

Mungkin sobat kuliner banyak yang bertanya, mengapa kuliner ini dinamai “rujak”? Usut-punya usut ternyata rujak berasal dari kata Jawa Kuno (Kawi) yang artinya “memotong menjadi kepingan-kepingan kecil”. Yang dimaksud dipotong kecil-kecil itu, ialah buah-buahan dalam sajian rujak. Sama seperti kuliner-kuliner sebelumnya, rujak telah eksis setidaknya pada abad ke-10 M, tepatnya pada masa Kerajaan Mataram Kuno. Hal ini bisa dibuktikan bahwa rujak disebut dalam Prasasti Pradah II, yang dikeluarkan pada tahun 943 M, pada bagian belakang, baris ke-45. Luar biasa …

Gambar 08:Ilustrasi Dodol

Sumber Gambar: www.ramadan.tempo.co

Akhirnya kita sampai pada pembahasan terakhir rubrik kuliner ini guys. Pada urutan ketujuh ini terdapat panganan ringan yang rasanya manis bernama “dodol”. Kuliner ini berbahan baku tepung ketan, gula merah, garam, santan, dan gula pasir. Bahan-bahan itu dimasak dalam kuali (periuk) panas sambil diaduk tanpa henti selama 4 jam. Dodol dapat ditemui di Jawa Barat, Banten dan Kalimantan Selatan. Sementara di Jawa Tengah, Daerah Istimewa Yogyakarta dan Jawa Timur dodol disebut “jenang”.

Demikian ulasan 7 kuliner zaman kerajaan yang masih eksis hingga saat ini. Semoga dengan hadirnya artikel ini bisa menambah rasa cinta terhadap “pusaka rasa” kuliner di tanah air. Semoga bermanfaat dan sampai jumpa di artikel-artikel berikutnya. C-Ya!

1. Anita Swandayani. (1989). Makanan dan Minuman dalam Masyarakat Jawa Kuno Abad 9-10 M: Suatu Kajian Berdasarkan Sumber Prasasti.Skripsi belum Diterbitkan. Depok: Jurusan Arkeologi, Fakultas Sastra, Universitas Indonesia (UI).

2. Fadly Rahman. (2016). Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Makanan Indonesia.Cetakan I. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

3. P.J. Zoetmulder dan S.O. Robson. (2006). Kamus Jawa Kuna Indonesia.(Penerjemah: Darusuprapta Sumarti Suprayitna). Cetakan V. Jakarta: Perwakilan Koninklijk Instituut voor Taal-, Land-, en Volkenkunde dengan Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.

4. Winston Mambo dan H. Nurhayati. (1992). Makanan dan Pakaian pada Masa Majapahit.Mojokerto: Simposium Menyongsong Tujuh Abad Majapahit, Mojokerto 8 September 1992, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Kebudayaan.