Gandum adalah bahan pokok yang digunakan di seluruh penjuru dunia, untuk sebagai bahan dasar untuk berbagai jenis makanan, seperti roti, mie, kue, dan banyak variasi lainnya. Namun pernahkah anda terpikir, bahwa sebenarnya konsep penggunaan gandum sebagai bahan makanan telah diterapkan sejak ribuan tahun sebelum Masehi?

Awal penggunaan Gandum sekitar 10.000 – 15.000 tahun SM, manusia purba di Timur Tengah telah menggunakan gandum sebagai bahan makanan.
Selain itu, relief di Irak yang diduga dari 6700 tahun SM serta relief pada pemakaman Mesir kuno sekitar 4000 tahun SM juga menggambarkan bagaimana manusia pada masa itu telah menanam gandum dan menggunakannya sebagai makanan.

🔥PEMROSESAN GANDUM

Sejak ribuan tahun sebelum Masehi tersebut hingga saat ini, cara manusia memanfaatkan gandum sebagai bahan makanan terus mengalami perkembangan. Saat ini, ada beberapa metode pemrosesan gandum menjadi tepung yang umum digunakan, namun beberapa proses penting berikut ini pasti terlibat di dalam setiap metode:

1. Wheat Cleaning

Gandum yang baru didatangkan dari perkebunan mengandung material asing, istilah umumnya adalah impurities, bisa berupa biji-bijian lain seperti biji jagung dan kedelai, batu, kayu, plastik, pasir, benda logam, atau lainnya. Impurities ini harus dipisahkan untuk bisa menghasilkan tepung dengan kualitas baik dan aman untuk dikonsumsi.

2. Wheat Dampening and Conditioning

Pada tahapan proses ini, gandum disiapkan untuk menjalani proses penggilingan. Gandum dibuat menjadi lembab untuk mencapai kualitas siap giling yang optimal. Sejumlah air ditambahkan ke gandum yang sudah dibersihkan dan disimpan dalam waktu tertentu sebelum digiling.

3. Proses Penggilingan (Milling)

Proses penggilingan gandum terbagi menjadi 2 tahapan, yakni:

a. Proses pertama

Gandum dimasukkan ke dalam mesin berbentuk gulungan untuk memisahkan kulit ari dengan bagian dalamnya yang berwarna putih. Proses penggilingan pertama ini tak akan menghancurkan bagian inti gandum.

b. Proses kedua

Kulit ari yang telah terpisah dari inti gandum akan disaring beberapa kali agar tidak terbawa ke proses kedua. Pada proses penggilingan yang kedua ini, gandum akan mulai digiling hingga berubah bentuk menjadi serbuk tepungberwarna putih.

Proses Pengemasan

Setelah gandum digiling dan berbentuk tepung, tahap selanjutnya adalah pengemasan sesuai dengan jenis tepung terigu yang dibuat. Ada beberapa jenis tepung terigu yang populer di pasaran, yaitutepung terigu protein tinggi, tepung teriguprotein rendah, all purpose flour, dan masih banyak lagi.

Setiap pengolah gandum bisa memiliki cara yang berbeda-beda dalam melakukan penggilingan, namun prinsip utama dari tahapan ini adalah:
Memisahkan endosperm gandum dari bran dan germ Mereduksi endosperm hingga menjadi tepung dengan ekstraksi optimal dan ash content yang sesuai untuk menghasilkan kualitas tepung yang baik

 
4. Fortification

Fortification atau fortifikasi adalah usaha peningkatan gizi masyarakat melalui penambahan zat gizi ke dalam bahan pangan. Di Indonesia, fortifikasi produk tepung terigu diwajibkan pemerintah melalui Keputusan Menteri Perindustrian dan Perdagangan No. 153 tahun 2001, tentang Standar Nasional Indonesia Tepung Terigu, yang menyebutkan kandungan zat besi, seng, vitamin B1, vitamin B2, dan asam folat dengan keadaan tertentu sebagai syarat SNI.

Ada banyak variasi tepung terigu yang ditujukan untuk membuat olahan yang berbeda-beda, seperti roti, kue, mie, martabak, juga berbagai jenis masakan.

Penggunaan tepung terigu yang tepat menjadi salah satu penentu kesuksesan olahan yang kita buat, dan sebaliknya, penggunaan tepung terigu yang tidak tepat bisa berakhir pada hasil akhir yang tidak sempurna, bahkan mungkin gagal. 
Perbedaan berbagai variasi tepung tersebut terletak pada pemanfaatan komponen dan karakteristik dari bahan bakunya, yaitu Gandum.
Mari mengenal komponen pembentuk gandum dan berbagai karakteristiknya!
Biji gandum terdiri dari berbagai bagian dari inti hingga kulit terluar, yang bisa dikelompokkan menjadi tiga bagian:

Endosperm
Bagian ini merupakan komponen terbesar gandum, 83% dari biji gandum merupakan endosperm. Endosperm juga merupakan komponen utama dari gandum yang dimanfaatkan untuk menjadi tepung terigu. Endosperm mengandung karbohidrat, protein (Gluten), dan sedikit berminyak.

Bran
Dalam bahasa Indonesia sering disebut sebagai sekam. Bran adalah bagian terluar dari biji gandum, terdiri dari 7 lapisan, dan merupakan 14,5% bagian dari setiap biji gandum. Bran adalah komponen yang memberi tekstur, warna, dan serat pada tepung terigu jenis tertentu. 

Germ
Germ merupakan bagian paling dalam dari biji gandum, tempat tunas baru tanaman gandum berkembang. Germ memiliki kandungan lemak yang tinggi dan merupakan bagian terkecil (2,5%) dari biji gandum.

Ada berbagai jenis gandum yang bisa dikelompokkan berdasarkan teksturnya, warna dari bran, dan musim tanam, namun secara umum gandum kita bisa mengelompokkan gandum menjadi tiga jenis:
Hard wheat,
Soft wheat, dan
Durum wheat. 

Hard wheat memiliki biji yang keras, bran dengan warna merah kecoklatan dengan kadar protein dan daya serap air yang tinggi, gandum jenis ini umumnya dimanfaatkan untuk membuat tepung untuk roti dengan ragi. 

Berbeda dengan hard wheat, gandum jenis soft wheat memiliki bran berwarna putih kekuningan, berbiji lunak, serta memiliki kadar protein dan daya serap air yang rendah. Soft wheat cocok digunakan dalam tepung untuk membuat cake, pastries, dan jenis olahan lain yang dipanggang, juga biskuit krackers dan sereal.
Di antara semua jenis gandum Durum wheat adalah gandum dengan biji paling keras, endospermnya berwarna kuning, dengan kadar protein yang tinggi. 
Durum wheat adalah jenis gandum terbaik untuk membuat berbagai olahan pasta.
Komponen dan jenis gandum yang berbeda-beda inilah yang dimanfaatkan untuk membuat berbagai variasi tepung terigu.

Apa saja variasi tepung terigu yang umumnya diproduksi di dunia?.

 

Low Protein Flour, Pastry Flour
Tepung ini terbuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifat dari tepung ini adalah memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Biasanya untuk membuat adonan yang bersifat renyah dan crumbly. Bagus untuk coating pada gorengan, bikin cookies, pie crust, shortbread, kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi.

Contoh produk: Roda Biru, Kunci Biru.
Jangan coba pake tepung ini untuk bikin roti, donat dan sejenisnya yeee…. bisa2 bantet tuh. Tapi tepung ini masih bisa untuk bikin cake.

 

All Purpose Flour, Cake flour
Kadar protein berkisar antara 8%-10%, digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Tepung terigu jenis ini sangat fleksibel penggunaannya,
Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin, baik juga untuk gorengan, kue tradisional (kukus), pancake, wafel hingga aneka jenis cake. Saking fleksibelnya sehingga sering juga disebut dengan All Purpose Flour aliyas Tepung Terigu Serbaguna.

Contoh produk di Indonesia: Kompas, Gunung Bromo.

 

Bread Flour, High Grade Flour
Mengandung kadar protein 11%-13% atau bahkan lebih. Bila kena bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Mutlak diperlukan oleh adonan dengan sifat elastis maupun yang memerlukan kerangka kokoh seperti mi, roti, pasta, kulit martabak telur, pita bread, donat, croissant/puff pastry, sus/cream puff.
Gue sendiri suka memanfaatkan tepung ini untuk bikin kulit risoles dan pancake karena gak gampang sobek, juga untuk brownies…!
Pada brownies menghasilkan kue dengan tekstur yang lebih fudgy.
Tapi jangan coba2 pake tepung ini untuk bikin kue kering ato kulit pie, hehehehhh… dijamin alot :P

Contoh yang beredar di pasaran Indonesia: Gatotkaca, Cakra Kembar, Kereta Kencana. Keduanya produk Bogasari. Ada juga Tali Emas, dan yang masih brand new adalah Cakra Kembar Emas, produk Bogasari juga dengan kadar protein yang lebih tinggi dari Cakra Kembar biasa.

 

Adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung. Biasanya harganya relatif lebih mahal. Cocok untuk kue kering dan bolu.

 

Dibuat dengan cara menggiling seluruh bagian biji gandum (termasuk kulit arinya). Teksturnya lebih kasar dari tepung terigu dan warnanya tidak putih tapi agak kusam kecoklatan. Sangat menyerap cairan. Sering digunakan untuk membuat cookies atau roti tawar dengan rasa yang khas. Sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat (fiber) dan proteinya sangat tinggi.

 

Tepung jenis ini masih kurang familiar disini. Tepung ini biasanya digunakan untuk membuat roti khas German (Pumpernickel).

 

Adalah tepung terigu yang sudah dibubuhi pengembang. Cake yang dibuat dengan tepung ini lebih tahan dibiarkan agak lama sebelum dipanggang dan tidak menjadi bantat serta mengembang lebih baik. Harga tepung jenis ini lebih mahal dari tepung jenis lainnya.

Sebagai bahan pengganti dalam pembuatan cake, 225 gram Self-Raising Flour = 225 gram tepung terigu protein sedang + 1/2 sdt Baking Powder + 1sdt soda kue.

Sebagai bahan pengganti dalam pembuatan cookies, 1 cup (115 gram) Self-Raising Flour = 1 cup terigu protein sedang + 1 sdt Baking Powder.

Tepung ini hanya efektif untuk jangka waktu 3 bulan, setelah masa tersebut zat pengembang tidak berfungsi lagi.

 

Tepung ini dibuat khusus dari kulit bulir gandum yang keras, warnanya kuning muda dan berbutir-butir. Kadar proteinnya paling tinggi diantara jenis tepung.Biasanya digunakan dalam pembuatan makaroni, spaghetti (aneka pasta), juga pudding, cookies, cake & soup. Tepung ini merupakan hasil sampingan pada pembuatan tepung terigu di pabrik.

 

Tepung Hong Kong adalah salah satu jenis tepung terigu yang terbuat dari biji gandum yang dikupas hingga warnanya putih bersih. Karena itu warnanya lebih putih dari tepung terigu biasa dengan kandungan gluten yang rendah. 
Tepung Hong Kong di pasaran dijual dengan merk tepung Kowloon. Dikenal juga dengan nama Water Lily Flour. 

Tepung Hong Kong apakah bisa digunakan untuk membuat Bakpao?

Iya, bisa.
Tepung ini banyak dipakai untuk membuat pau atau aneka jenis dim sum lainnya.

Dimana kita bisa membeli tepung Hong Kong?
Anda bisa membeli tepung ini di toko bahan kue atau toko bahan makanan Cina. Ada banyak merk dagang untuk tepung ini. 
Tepung Hong Kong itu jika digunakan untuk membuat roti, hasil roti terlihat lebih putih warnanya.

 

Tergolong jenis gluten-free, bagus dipakai untuk kulit aneka hidangan steamed dumplings/dim sum karena karakteristiknya yang halus, lembut dan transparan sangat cocok untuk sajian berkelas yang mengutamakan rasa dan penampilan.
Tidak banyak yang tahu bahwa tepung ini sesungguhnya by-product dari pembuatan gluten. Tau kan gimana bikin gluten… tepung terigu (khususnya jenis protein tinggi) diuleni dengan air hingga kalis, lalu direndam beberapa lama dan dicuci berulang-ulang sehingga didapat gumpalan gluten. Air cucian gluten ini mengandung endapan pati dengan kandungan protein yang sangat minim nyaris nol. Endapan ini dikeringkan menjadi Wheat Starch ato Tepung Tang Mien, dan karena proses glutenisasi maka tepung ini menjadi gluten-free.
Tepung ini biasanya digunakan untuk membuat dumpling, dimsum, hakao, dan campuran untuk membuat ba-pao.

 

Masuk gluten-free juga. Dibuat dari beras ketan, hitam maupun putih, dengan cara yang sama seperti bikin Tepung Beras. Sifatnya lebih liat dan kenyal daripada Tepung Beras.
Umum dipake pada kue-kue tradisional khas Indonesia seperti onde-onde, getas, putri mandi, opak, kue bugis dll. Yang lagi ngetrend adalah Bolu Kukus Ketan Hitam atau brownies kukus ketan hitam.
Di luar negeri ane masih belum banyak denger penggunaan tepung jenis ini.

 

Tergolong gluten-free, dibuat dari beras yang ditumbuk (bukan pati beras yah). Banyak dipake pada kue tradisional (kue mangkok, kue talam dll), atau pelapis pada gorengan karena efeknya renyah.
Dengan pengolahan yang lebih lanjut, tepung ini menjadi bahan baku pembuatan bihun ato rice vermicelli. Di Vietnam juga dipakai sebagai bahan pokok pembuatan Banh Trang, aliyas rice paper, semacam kulit lumpia yang tipis untuk spring roll ala Vietnam.

 

Adalah tepung yang dibuat dari campuran tepung kentang (atau maizena), gula, susu dan kuning telur dan bahan pengental lainnya.
Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. Dijual dalam kemasan box atau kaleng.
Biasanya digunakan untuk membuat vla.

 

Biasanya disebut juga dengan nama tepung jagung, karena dibuat dari biji-biji jagung yang dihaluskan, berwarna kuning terang dan teksturnya kasar. Biasanya tepung ini digunakan sebagai bahan baku untuk membuat Tortilla (roti khas Meksiko)

 

Warnanya putih, dibuat dari sari pati kacang hijau.
Masih juga tergolong gluten-free.
Kalo di Indonesia biasa dipake untuk kue tradisional seperti Puding Hunkwe, Kue Cantik Manis, Nagasari Hunkwe sampe Es Cendol.
Menjadi bahan baku pembuatan soun ato vermicelli.

 

Terbuat dari kacang Almond yang sudah dikupas dan dihaluskan/dihancurkan, teksturnya kasar dan warnanya kuning. Harganya relatif mahal. Digunakan untuk membuat cookies dan jaconde cake.

 

Dibuat dari pati singkong /cassava. Nyaris gak mengandung protein dan gluten-free sehingga cocok untuk mereka yang memiliki problem Coeliac (semacam gluten-intolerance).
Biasanya dipakai untuk membuat penganan tradisional seperti kue pepe, selain itu juga sering digunakan untuk pengental makanan.warnanya bening, kental dan bersifat agak lengket (sticky) bila dipanaskan

Tidak cocok untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain pengental, juga dipake untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek, juga sebagai bahan baku krupuk. Ada juga yang membuat cendol berbahan tapioka, cendolnya jadi lentur dan bening.

Untuk kue kering bisa saling menggantikan dengan Tepung Sagu maupun Tepung Ararut. Kue kering yang terkenal dan terbuat dari ketiga jenis tepung ini adalah “Kue Semprit”.

Pada skala industri, tepung tapioka termodifikasi (modified tapioca starch) dipakai untuk pengental/stabilizer aneka saus.

 

Singkong dibuat gaplek terlebih dahulu, dengan cara mengiris tipis-tipis singkong dan menjemurnya hingga kering, membentuk keripik. Keripik singkong ini yang kemudian dihaluskan dan disaring hingga membentuk tepung. Lebih dikenal dengan nama “Cassava Chip Flour"

 

Tergolong tepung yang gluten-free. Dibuat dari bagian tengah pohon sagu atau pohon aren(sehingga kadang-kadang disebut sagu aren).
Bagian tengah pohon ini dikeruk, dihaluskan, campur air dan didiamkan hingga mengendap. Endapannya dikeringkan dan dihaluskan atau dibentuk lempengan menjadi keping sagu yang populer untuk bubur, menjadi makanan pokok di banyak wilayah di Indonesia Timur.
Tepung Sagu punya karakter mirip Tepung Tapioka, tetapi lebih "kering".
Selain untuk bubur, pempek, krupuk dan Kue Semprit, juga menjadi bahan utama pembuatan "Kue Bagea", sejenis kue kering yang sangat beken sebagai oleh-oleh dari Ambon dan sekitarnya. Sagu Mutiara perupakan produk dari tepung sagu yang dibentuk menjadi butiran2 kecil, dipakai untuk bubur dan pelengkap aneka minuman. Di pasaran luar negeri, sagu mutiara disebut "Sago Pearls", ada juga yang dibuat dari tapioca dan disebut "Tapioca Pearls".
"Sagu Tani" merupakan merk tepung sagu dengan kualitas sangat bagus dan harganya relatif lebih mahal daripada tepung sagu biasa.