Nama bekamal pertama kali saya dengar ketika masih duduk di bangku SD. Ketika itu Mak Wah, nenek saya yang saya panggil Emak sedang berbincang dengan adik bungsunya yang saya panggil Bu Ipah. Berbincang tentang makanan khas Using yang sudah jarang dimasak oleh mereka seperti Ketimus, cacahan daging yang dimasukkan dalam usus sapi lalu digantung diperapian, Bekamal, daging yang difermentasi atau sambel keluek yang saya lupa apa namanya.



Setelah belasan tahun kemudian saya berhasil menemukan Bekamal walaupun dalam kemasan plastik di Desa Gintangan Kecamatan Blimbingsari Banyuwangi. Mas Syukron Makmur yang membuatnya dengan merek Paglak Osing Gintanganyang diproduksi Pokmas Kampung Durenan.

Mas syukron mengatakan sengaja membuat bekamal dibungkus plastik untuk mempermudah penjualan. Secara aroma Bekamal khas sekali. Maklumlah dagingnya difermetasi.Bekamal ditumis dan dijadikan varian isi sego jajang. Nasi yang dibungkus daun lalu di masukkan ke dalam bambu kemudian dibakar.

Asal-Usul Bekamal dan Cara Membuat Bekamal

Mas Syukron menjelaskan ada kemungkinan Bekamal sudah ada sejak abad ke 13 ketika Islam sudah ada di nusantara. Dia beralasan karena saat itu sudah ada Idul Adha, sehingga stok daging berlimpah saat kurban sehingga limpahan daging oleh masyarakat diawetkan dengandibuat Bekamal.



Namun sistem pengawetan bahan makanan sudah dikenal sejak masa Neolitik. Prof. Dr. Teuku Jacob, ahli paleoantropologi, dalam “Evolusi Makanan Manusia, Dari Paleonutrisi dan Paleoekonomi Menuju Gizi Futuristik,” dimuat pada Pertemuan Ilmiah Arkeologi V Yogyakarta, 4-7 Juli 1989 menuliskan jika makanan tidak hanya dimakan mentah-mentah, dibakar atau dipanaskan dengan batu, tetapi juga sudah dipanggang dan direbus. Bahan makan mulai diawetkan dan dijemur, disalai, diasinkan, dan dibumbui.

Prasasti Waharu I (851 C atau 929 M) juga memuat jika Satuan ukuran untuk ikan asin disebut kujur, sehingga dipastikan pada masa itu, ikan asin sudah ada.Dan ini sesuai dengan pernyataan Crignon, pencatat pelayaran Jean dan Roul Parmerntier dari Prancis saat berkunjung ke Kepulauan Melayu pada tahun 1529 dan singgah ke Tiku yang saat ini berada di utara Padang menyaksikan jika menu makan penduduk setempat hanya nasi dan ikan, sesekali daging ayam jika daa perayaan tertentu.

Dan dari segi kuliner, imbas Islamisasi sepanjang abad 13 hingga ke 15 mempengaruhi pola konsumi daging. Pantang makan daging babi adalah syarat pertama ketaatan pada Islam.

Di buku Jejak Rasa Nusantara Sejarah Makanan Indonesia, Fadly Rahman menulis kesaksian Maggelan yang dicatat Pigafetta (1524) ketika berada di Tidore tersirat jika penguasa disana antibabi setelah ia memeluk Islam. Sang penguasa bahkan mentitahkan Maggelan untuk membunuh semua babi di dalam kapal Spanyol yang sedianya menjadi bekal bagi paraawaknya. Demi menyenangkan hati sang penguasa, Maggelan pun bersedia dan sebagai gantinya, penguasa memberikan kambing dan ayam dengan jumlah yang sama. Syarat syariat Islam yang keras mengharamkan babi nyatanya tidak serta merta selalu disambut positif. Penguasa Makasar pada abad 16 misalnya berjanji tidak akan masuk Islam selama masih ada babi di hutan Bulu-bulo. Ajaibnya, pada suatu malam babi babi di hutan
itu lenyap. Sang Penguasa dan pengikutnya pun terpaksa memenuhi janjinya.

Corak boga Luso Asia yaitu hubungan budaya Iberia (Spanyol dan Portugis) dengan kebudayaan India, Melayu dan Tionghoa juga menaikkan tingkat konsumsi daging di Malaka salah satu wilayah kekuasan Portugis disepanjang tahun 1511-16-41, karena Luso Asia bisa mengkonsumi daging. Termasuk juga dikenalnya tekhnik tekhnik pengolahan ala Portugis di kawasan Selat Malaka seperti Assado (memanggang), recheado (mencampur daging dengan bahan bumbu), buisado (merebus) dan bafado (mengukus).

Jika melihat tekhnik pengolahannya, Bekamal masuk didalam tekhnik Recheado yaitu mencampur daging dengan bahan bumbu.

Pada zaman dulu, pembuatan Bekamal menggunakan kendil yang terbuat dari tanah liat lalu disimpan rapat rapat. Saya menemukan berbedaan bumbu campuran yang digunakan. Jika di Gintangan lebih dominan garam dan gula jawa, sementara di sekitar di wilayah kota, Giri dan Glagah, pembuatan Bekamal ada yang menggunakan asam jawa, cuka, ketumbar, jahe, kunyit.
Mana ya benar? bagi saya semua benar karena setiap orang punya resep yang berbeda-beda.

Bekamal Daging Ayam

Untuk pembuatannya sama. Daging dipotong kecil kecil. Dan perlakuan yang sama juga dilakukan pada daging ayam atau hati sapi. Bekamal tidak menggunakan bagian tulang. Setelah dicampur dengan bumbu lalu ditutup rapat di dalam kendil Saya sempat bertanya apakah dagingnya dicuci lebih dulu. Jawabannya berbeda-beda. Ada yang tidak dicuci karena menggunakan daging segar yang baru selesai dipotong. Namun ada juga yang dicuci lebih dahulu lalu ditiriskan sehingga benar-benar kering.

Proses fermentasi butuh beberapa hari. Jika menurut mas Syukron sekitar seminggu sampai 10 hari. Selama itu tidak boleh di otak atik. Jika sudah lebih dari seminggu baru Bekamal siap di olah menjadi lauk. Paling cocok yang ditumis dan dicampur dengan tempe. Mengapa harus tempe? agar porsinya lebih banyak. Bekamal bisa bertahan hingga 6 bulan lebih. Disimpan lebih lama lebih enak katanya.

Mas Syukron juga memberikan tips untuk mengurangi aroma khas dan rasa asin dari Bekamal yaitu mencuci bersih dengan air mengalir lalu direndam dengan air jeruk nipis.

Bekamal ini benar-benar sudah punah. Selain di Mas Syukron saya belum pernah menemuinya lagi Banyuwangi.


Sebagai penutup catatan ini ada sebuah kutipan dari buku Jejak Rasa Nusantaradi dalamnya ada artikel yang ditulis anonim dalam buku bacaan hiburan bagi orang Eropa bertajuk Lust de inlander vleesch? (nafsu terhadap Daging Pribumi) yang mengatakan “ternyata orang Pribumi tidak memakan dagingnya; mereka mungkin tidak menyukainya…orang orang yang sudah menikah mesti tahu, bahwa pembantu orang-orang Eropa, terutama ditempat-tempat khusus, jika sejauh urusan memasak mudah untuk mehamami kebutuhan dan selera kita…Kita juga tidak begitu tahu banyak sedikitnya orang-orang JAwa di Semarang dan Surabaya – di mana di kedua wilayah ini harga daging dikenal murah, terkait berapa banyak dari misalnya 8.320 sapi di residensi Pasururan tahun 1849 disembelih untuk dikonsumi”

Pada tahun 1830, sebuah kebijakan bernama Cultuurstelsel dirintis oleh Gubernur Jenderal Johannes van de Bosch. Kebijakannya menghasilkan kekayaan bagi Belanda dan ada kenaikan pajak barang dagangan dan penjualan makanan di pasar tradisional hingga mencapai ratusan persen persen pada 1824-1844 di seluruh Jawa dan tentunya dirasakan dari penerapan pajak hewan potong.

Padahal hewan ternak saat itu cenderung lebih dimanfaatkan tenaganya untuk bekerja di ladang. Daging hanya dikonsumsi untuk keperluan acara istimewa. Ternak dibutuhkan untuk mengolah lahan pertanian sehingga budidaya sapi meningkat di Jawa Tengah dan Jawa Timur dan hal tersebut berpengaruh pada murahnya harga daging sapi saat itu. Dan saat itu siapakah pembeli dan konsumen daging terbesar di pasar? orang-orang Eropa.

Dan hingga saat ini penilaian bahwa daging sepi lebih enak dan sehat adalah warisan yang menggunakan standart selera orang Eropa.

Karena standart selera saya masih Sukowidi dan sekitarnya, rasa Bekamal masuk kategori aneh tapi enak dan masih bisa habis satu porsi jika dijadikan lauk makan nasi. Apakah mau makan lagi? ya iyalah. Pasti. Masih nunggu kiriman yang mateng dari Mbak Reni, Bu de kece yang pintar masak.

Oh yaa saat saya tanya ke Mas Syukur apa arti Bekamal, dia menjawab “Bek Amal yang artinya adalah penuh dengan amal”. Oh ya. Bek dalam bahasa Jawa artinya penuh.

Bekamal ini penuh makna. Bagaimana kami, masyarakat Using menghargai setiap potongan makanan. Bagaimana kami bersyukur atas rejeki yang diberikan Gusti Allah atas sepotong daging dari hewan yang telah disembelih

Salam ngunyah.

SUMBER : Catatan Dunia Ira